Carnes

    Comparten una serie de propiedades con el pescado y los huevos, sobre todo en lo relativo a la calidad y cantidad de las proteínas, debido a que se incluyen en el mismo grupo. 
    Durante su proceso evolutivo el ser humano, pasó de comer carne cruda a cocinada, con la consiguiente disminución de la mandíbula y los dientes, lo que permite emplear menos tiempo en la tarea de alimentarnos. 

Composición 

    En la composición de la carne influyen diversos parámetros, como la especie y raza del animal, el ejercicio que realiza, su edad y el tipo de alimentación que haya recibido. 
    Hidratos de carbono: El único polisacárido presente es el glucógeno en una cantidad insignificante.
    Grasa: La grasa muscular se encuentra en dos compartimientos, uno donde está la grasa visible y otra se encuentra en las propias células musculares. El contenido en grasa depende de la alimentación y de la zona de la que proceda la pieza, la grasa predominante es saturada, también pueden aparecer ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y cantidades variables de colesterol. 
    Proteínas: Las células del tejido muscular son ricas en proteínas, entre el 16% y el 20% de la carne y son de alto valor nutritivo. 
    El color de la carne es debido a la mioglobina, que suministra oxígeno a las células, expuestas al aire, las carnes rojas, adquieren primero un color rojo brillante, para pasar después a un tono pardo debido a la oxidación de la hemoglobina. 
    Minerales: Suponen alrededor de un 1%, predominan el fósforo, magnesio y potasio, también destacan el azufre y el hierro. 
    Vitaminas: 

· Hidrosolubles: En general están presentes todas las vitaminas del grupo B, especialmente la B12, la C está ausente aunque puede haber pequeñas cantidades en el hígado y los riñones. 
· Liposolubles: Son abundantes en el hígado, en el músculo sus valores son relativamente bajos. 

    En el cocinado se destruye una parte importante de las vitaminas. 
    Agua: entre el 65% y le 80% del volumen muscular de la carne es agua.