Página de Antonio Megia
Verduras y hortalizas
Composición
Se caracteriza por su importante aporte de vitaminas y sales minerales.
Hidratos de carbono: Su valor es muy variable del 5% al 20%. Por su parte, las frutas son ricas en sacarosa y/o fructosa.
Lípidos: Su cantidad es muy baja excepto en el aguacate.
Proteínas: Están presentes en pequeñas cantidades, siendo ligeramente más alto en verduras y hortalizas que en frutas.
Vitaminas: En conjunto las verduras contienen más vitaminas que las frutas y destacan A, B y C.
Minerales: El hierro aparece en la inmensa mayoría, también destacan el sodio, potasio, magnesio y calcio.
Agua: Entre el 80% y el 95%.
Modificaciones por el cocinado
Se modifica la coloración. En el caso de la clorofila el átomo de magnesio se vuelve inestable y el vegetal adquiere un color pardusco.
Los carotenoides (percusores de la vitamina A) proporcionan una coloración rojiza, naranja o amarilla, son estables frente al calor, pero pueden oxidarse, lo que hace que se altere el sabor.
Durante la cocción es mejor utilizar poca agua, un intervalo de tiempo corto y recipientes tapados, así evitaremos la destrucción de vitaminas, durante ese proceso parte de los nutrientes se disuelven en el agua (azúcares, vitaminas hidrosolubles y minerales).
En lo referente a las frutas podemos establecer tres grupos: carnosas, como la fresa, naranja y manzana, secas o de cáscara, como son la avellana, nuez y almendra, y las oleaginosas, coco y aceituna.