Página de Antonio Megia
Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca. Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes. Lípidos: La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata. Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína. Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad. Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro. Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche.
Métodos de conservación
Los métodos más habituales son:
Variedades de leche Las más habituales son la entera, que conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca. La desnatada es a la que se le ha practicado una gran parte de eliminación lipídica, si esa eliminación es menor, hablamos de leche semidesnatada, el inconveniente es que de esa forma, eliminamos también las vitaminas liposolubles. La leche en polvo es aquella en la que se ha conseguido una deshidratación casi total, este tipo de leche es muy útil porque permite trasportarla en grandes cantidades en poco espacio y su tiempo de conservación es muy alto. La evaporada es a la que se le reduce, aproximadamente, la mitad del agua y por último la leche condensada, que para su producción, se evaporan dos tercios del agua y se le añade una elevada cantidad de azúcar, debido a esa concentración de azúcar, su contaminación es difícil. La leche homogeneizadada es la que ha sido sometida a una reducción del diámetro de las partículas de grasa, quedando estabilizadas al unirse a la caseína, dando a la leche el color más blanco y mayor viscosidad. 
Queso: Resulta de la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo natural u otras sustancias, posteriormente se introduce en un molde que contribuye a la separación del suero, por último se sala y se deja madurar, la maduración corre a cargo de microorganismos de la misma leche. Según la proporción lipídica los quesos pueden ser extragrasos, grasos, semigrasos o desnatados (el queso desnatado se saca de la caseína cuajada). Yogurt: Se consigue mediante un bacilo que trasforma la lactosa en ácido láctico, siempre debe conservarse en frío. Kefir: La coagulación de la leche se produce debido a un hongo. Requesón: Se consigue precipitando las proteínas presentes en el suero de la leche. Nata: Es la porción grasa de la leche. Mantequilla: Sacada a partir de la nata de la leche. Modificaciones por el cocinado de la leche sobre las proteínas Proteínas del suero: Se desnaturalizan con el calor. Especialmente importante en el caso de la lipasa (enzima) que al destruirse no actúa sobre los lípidos, con lo que se evita el enranciamiento de la leche. El resto de las proteínas se precipitan y se coagulan con el fosfato cálcico en el fondo del recipiente, por lo que puede quemarse si se aplica fuego intenso.
Otros componentes:Solo se han observado ligeras variaciones de color y sabor.
También la luz puede alterar algunas características de la leche, por lo que debe conservarse en recipientes opacos.
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Leche y derivados