Huevos

Composición 

    Las dos partes de los huevos tienen distinta composición: 

· Clara: 

    Glúcidos: Alrededor del 1,5% y el 0,5% está libre de en forma de glucosa. 
    Lípidos: El contenido es muy bajo, 0,2% 
    Proteínas: Llamada albúmina, proteína de alto valor biológico. 
    Vitaminas: El contenido es muy bajo, solo aparece alguna del grupo B 
    Minerales: Poco apreciables, pequeñas cantidades de calcio y fósforo. 
    Agua: Entre el 87,5% y 89%. 

· Yema: 

    Glúcidos: Del 0,2% al 0,5% constituido por glucosa libre. 
    Lípidos: 33% triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. 
    Proteínas: Ronda el 18% y se llama vitelina. 
    Vitaminas: Contiene las cuatro vitaminas liposolubles (A:D:E:K), algunas del grupo B y otras hidrosolubles. 
    Minerales: Alrededor del 1%, elevado contenido en fósforo 
    Agua: Entre el 48% y 50%. 

Modificaciones por el cocinado 

    El huevo empieza perdiendo agua y CO₂ a través de los poros de la cáscara, lo que va facilitando una mayor apertura de aquellos y la posibilidad de contaminación. 
    Con el calor se produce la desnaturalización de las proteínas, lo que mejora la calidad nutricional. 
    Las claras tienen propiedades espumantes y las yemas capacidad emulsionante.