Página de Antonio Megia
Pescados
Composición
Hidratos de carbono: Contienen cantidades insignificantes de glucógeno.
Lípidos: Varía mucho de unos pescados a otros y se distribuye en las diferentes regiones del animal, uno de los lugares más comunes es el hígado, son grasas polinsaturadas, principalmente.
Atendiendo a la composición grasa, distinguimos los siguientes grupos de pescados:
· Blanco: Contiene entre un 0,1% y un 1% de grasa, a su vez se puede dividir en redondos (merluza, bacalao…) o planos (lenguado…).· Azul: Posee un 5% y un 25% de grasa (arenques, sardinas, atún, caballa…).· Composición intermedia: Entre un 1% y un 10% de grasa (salmón y trucha)· Mariscos: Un 0,5% y un 5% de grasa, podemos diferenciar los crustáceos de los moluscos.
Proteínas: Las proteínas de pescado son similares a las de los animales terrestres, la cantidad oscila entre el 15% y 20%.
Vitaminas: Por lo general el hígado contiene grandes cantidades de vitaminas A y D y pequeñas cantidades de vitaminas C y B.
Minerales: Posee en buena cantidad calcio, fósforo y magnesio y en algunos pescados y mariscos yodo, la cantidad de hierro es bastante baja.
Modificaciones por el cocinado
Los pescados blancos deben ser desviscerados en el momento de la captura antes de refrigerarlos; en los pescados azules la desvisceración no es tan necesaria.
Tras el cocinado, las alteraciones nutricionales son poco importantes, en el caso de los mariscos, deberemos comprobar que estén vivos antes de cocerlos.
Vitaminas: Por lo general el hígado contiene grandes cantidades de vitaminas A y D y pequeñas cantidades de vitaminas C y B.
Minerales: Posee en buena cantidad calcio, fósforo y magnesio y en algunos pescados y mariscos yodo, la cantidad de hierro es bastante baja.
Modificaciones por el cocinado
Los pescados blancos deben ser desviscerados en el momento de la captura antes de refrigerarlos; en los pescados azules la desvisceración no es tan necesaria.
Tras el cocinado, las alteraciones nutricionales son poco importantes, en el caso de los mariscos, deberemos comprobar que estén vivos antes de cocerlos.